ما مخاطر تناول الأطعمة النشوية مشوية او مقلية ؟ ولماذا يُفَضَل تناول بعضها مسلوقةً

تفرز الأطعمة النشوية مثل ( البطاطا ، الخبز ، البسكويت ، حبوب الافطار ، الكعك ، المقرمشات، البيتزا وغيرها من المعجنات ) مادة الأكريلاميد Acrylamide عند تعرضها لدرجات الحرارة المرتفعة ( اكثر من 120 درجة سيليزية ) اثناء قليها أو شويها لفترة طويلة ٠

وقد أعلنت وكالة المعايير الغذائية البريطانية أن تناول مادة الأكريلاميد الموجودة في بعض هذه المأكولات المشوية والمقلية قد يسبب الإصابة بمرض السرطان اذ كشفت البحوث على الحيوانات أن هذه المادة سامة للحمض النووي وقد سببت لبعضهم السرطان، ويفترض العلماء أن الشيء ذاته يمكن ان يحدث للبشر، رغم عدم وجود دليل نهائي على ذلك بعد ، بالاضافة الى تأثيراتها السلبية على الجهازين العصبي والتناسلي و التي تتفاوت نسبها اعتماداً على مقدار تعرض الانسان لهذه المادة كما وان المدخنين هم أكثر عرضة لأضرارها بمعدل ( 3 - 4 ) مرات، نظراً لتواجدها في التبغ ايضاً ، وقد أوضحوا بأن الاغذية النشوية لا تمثل بحد ذاتها خطراً على الصحة ، وإنما طرق الحفظ والطهي الخاطئة هي التي تُسبب تشكل وتزايد نسبة الإكريلاميد المفرزة منها ، وان سلق المأكولات او مجرد تسخينها في درجة حرارة منخفضة ولمدة قصيرة لا يتسبب بأي مخاطر مقارنةً مع الماكولات المشوية والمقلية ، لذا يُنصح بعدم حفظ  البطاطا غير المطهوة في الثلاجة ، بل يجب حفظها في مكان بارد ومظلم تزيد حرارته على ( 6 ) درجة سيليزية  ، ويرجع سبب ذلك إلى أن مستويات السكر في البطاطا ترتفع في درجات الحرارة المنخفضة، مما قد يزيد من إفراز الأكريلاميد أثناء الطهو ، كما ويتسبب تحميص الخبز في إفراز المزيد من الأكريلاميد. وكلما كان لون الخبز المحمص داكناً ، كلما كان حاوياً على المزيد من هذه المادة السامة ، وأثناء عملية التحول للون البني، تختلط المواد السكرية والأحماض الأمينية والماء المتواجدة في الخبز، فينتج اللون والأكريلاميد، بجانب النكهة والرائحة ، لذا يُفضل الحفاظ على اللون الطبيعي للأغذية وتجنب تعرضها للتحميص الزائد٠