خطوات تحضير شاي الكومبوتشا المنزلي بالتفصيل الُممل ( كل ما قد تحتاجينه لتصنيعه بنجاح ) ... جربيه و اتركي اي مشروب آخر من بعده

شاي الكومبوتشا هو إكسير قديم يعود تاريخه لبداية تأسيس حضارة الصين ، و من ثم انتشر الى باقي بلدان العالم ، و لكنه لازال مجهولاً بالنسبة للكثيرين و خاصةً في الوطن العربي ، و هو ببساطة عبارة عن شاي تعرض للتخمير بواسطة البكتيريا المفيدة ( البروبيوتك ) و الخميرة ، و هذه الأشياء ذات فوائد جمّة للأمعاء و الصحة العامة ، و يُصنَع هذا المشروب إما بأستخدام الشاي الأسود او الأخضر ، مع اي نوع اخر من الشاي العشبي ، بالإضافة الى القليل من السكر ( الذي تتغذى عليه الخميرة ) ، و الكثير من الصبر فهو لن يكون جاهزاً بعد يومٍ من البدء بإعداده ٠

و خلال فترة تحضير الكومبوتشا سينشأ زرع او إستنبات تكافلي ( تعايشي ) للبكتريا و الخميرة ( symbiotic culture of bacteria and yeast ) و يُختصر بكلمة SCOBY ( سكوبي ) و هو يُشبه الفطر المسطح الى حدٍ ما اذ انه متماسك وإسفنجي في نفس الوقت ، و السكوبي في الواقع على قيد الحياة و يتغذى على السكر الموجود في الشاي ، و قد لا يكون السكر الأبيض مفيداً للصحة ، الا انه يمثل غذاءاً رائعاً يزدهر عليه هذه الزرع الحي ، و بعد التخمير الأول الذي عادةً ما يستغرق حوالي ( 6 - 10 ) ايّام ، يتم تخليص الشاي من السكوبي ، ثم تتم تعبئته في زجاجات محكمة الإغلاق و تبريده في الثلاجة وشربه مباشرةً ، او قد تختارين تخميره مجدداً لبضعة ايّام أخرى ، و الغرض من التخمير الثاني هو خلق المزيد من الغازات والفقاقيع فالكومبوتشا هو عبارة عن مشروب غازي طبيعي بفعل التخمر ، و يسمح التخمير الثاني أيضاً بأعطاء الوقت الكافي لإضافة اي نوع من نكهات الفاكهة المختلفة التي ترغبين بتذوقها مع الشاي المُخمر ، و قد تكون نكهة عصير الرمان المركز من الإضافات المميزة التي تتلائم مع الكومبوتشا ، فيمكن إضافة مقدار ( 2 - 3 ) ملعقة طعام من عصير الرمان الى كل ( 1/2 1 ) كوب من الكومبوتشا ، ما يعطيه طعماً لذيذاً ٠

الترتيب العام للعمليات

تحضير السكوبي و هذا يتطلب ( 1 - 4 ) أسابيع كي يتم تكوين ما يُسمى ( الأم ) ٠
التخمير الاول يتطلب ( 6 - 10 ) ايّام ، لتحضير الكومبوتشا الفعلي ٠
التخمير الثاني يتطلب ( 3 - 10 ) ايّام ، لكربنة الكومبوتشا ( إحلال غاز ثنائي أوكسيد الكاربون فيه ما يُعطيه طبيعة المشروبات الغازية ) ٠

و قبل ان نبدأ ، نذكر بعض الملاحظات العامة التي يجب الالتزام بها بشكل دائم اثناء عملية تحضير الكومبوتشا المنزلي٠

لا حاويات معدنية او بلاستيكية : فالمعادن يمكن ان تتفاعل مع شاي الكومبوتشا الحامضي ، و هذا سيؤذي السكوبي (الأم ) حتماً ، في حين البلاستيك يمكن ان يحوي على البكتيريا السيئة و التي ليس من مصلحتك السماح لها بالتسلل٠

النظافة هي مفتاح نجاح العملية : في موضوع تحضير الكومبوتشا سيتكرر على مسامعك عبارة ان يكون كل شيء نظيف ، فهذا سيخلق جو مثالي للبكتيريا المفيدة كي تنمو ، و لكن اذا تغلغلت البكتريا السيئة بقربها فهذا لن يُفْسِد الكومبوتشا فحسب بل سيضر بصحتك أيضاً ٠

درجة الحرارة تلعب دوراً مهماً : يمكن لعملية التخمير ان تتسرع أكثر في الأجواء الدافئة ، بينما تصبح بطيئة في درجات الحرارة المنخفضة ٠

لا مجال لنمو العفن : اذا لاحظت وجود اي عفن متنامي على السكوبي او في الشاي و الذي عادةً ما يكون لونه اخضر او أبيض او أسود فعليك رمي الكمية المُعدة بالكامل ٠

أولاً : طريقة تحضير استنبات البكتريا و الخميرة ( السكوبي الأم ) MOTHER SCOBY

يعمل السكوبي ( الأم ) على تجهيز الكومبوتشا بالبكتيريا و الخميرة اللازمتين لتخمير الشاي الحلو و حمايته من الملوثات الخارجية كما يعمل مثل حاجز طبيعي يُحافظ على بقاء الغازات في الداخل ، و بالتأكيد حين تشاهدينه للمرة الأولى ستقولين ما هذا الشيء القبيح و المخيف ولكن إعلمي ان بدون السكوبي الأم لن يتم تحضير شاي الكومبوتشا السحري و الرائع أبداً .

لتحضير السكوبي ستحتاجين لما يلي :

7 أكواب ( 1.6 ) لتر من المياه النظيفة ٠
½ كوب ( 100 ) غم ، سكر أبيض ٠
4 اكياس من الشاي الأسود ( او 1 ملعقة كبيرة من الشاي المُعبأ بالوزن ) ٠
1 كوب ( 235 ) مل من الكومبوتشا الجاهز ( يمكن شرائه من المحال التجارية ) بشرط ان يكون غير مبستر unpasteurized ، و لا مُنكه unflavored ٠
مرطبان كبير مصنوع من الزجاج او السيراميك ، ( او يمكنك استخدام (2) مرطبان زجاجي ذو السعة التي تبلغ (1.8) لتر ، لأنتاج (2) من السكوبي من خلال الوصفة ذاتها ) ٠
غلاف مربوط بإحكام يتكون من عدة طبقات ( أوراق الترشيح ، مناشف ورقية ، مناديل ، قماش الجبن ) ٠
قيود مطاطية ٠

طريقة التحضير

أغلي الماء في قدر نظيف ، ثم ارفعيه عن النار و اذيبي فيه السكر ٠
أضيفي الشاي و اتركيه في الماء حتى يبرد الى درجة حرارة الغرفة ( قد يتطلب عدة ساعات ) ٠ فقط عندما يكون الشاي بدرجة حرارة الغرفة حينها سيُصبِح جاهزاً للأستخدام ( لا تنسي ازالة اكياس الشاي بعد ذلك )٠
صبي الشاي المُحلى في المرطبان ، و اذا استخدمتي مرطبانين ، قومي بتوزيع الشاي على كليهما و كذلك افعلي الشيء ذاته مع الكومبوتشا الجاهزة بحيث تُقسم الكمية على الإثنين بالتساوي ، و هذا يتضمن تفريغ حتى ما هو راكد في قاع العبوة ٠
غطي المرطبان بإحكام بواسطة الغلاف المُثبَت بالأربطة المطاطية ( لحماية الشاي من الحشرات و الغبار) ٠
احفظي المرطبان في مكان مظلم و بدرجة حرارة ( 70 - 75 ) سيليزية ( كالخزانة مثلاً ) لمدة ( 1 - 4 ) أسابيع حتى يتشكل قرص من السكوبي بسمك ( ½ ) سم ٠
حافظي على السكوبي المتكون في الشاي المتخمر الأصلي لغاية البدء بتحضير الكومبوتشا ٠ يستطيع السكوبي العيش و النمو لعدة سنوات اذا تمكنت من الاعتناء به جيداً ٠ و على كل حال فإن الشاي المستخدم في تحضير السكوبي اصبح حامضياً جداً و يجب إلقائه ، فلا تستخدميه بتاتاً في عملية التخمير الأول ٠

اشياء عليكِ مُراعاتها عند تحضير السكوبي الخاص بك

استبعدي الشاي منزوع الكافيين : السكوبي لا يُحِب الشاي منزوع الكافيين و لا تتوقعي منه ان ينمو إن قُمتِ بأستخدام هذا النوع من الشاي ٠
الشاي الأسود فقط : و كذلك فأن السكوبي لا ينمو في الشاي الأخضر او شاي الفواكه ، و لكن حالما يُصبح السكوبي قوياً و كبيراً بما يكفي ، فأنه سيتمكن من التغذي على الأنواع الأخرى من الشاي ، اما في هذه المرحلة فهو لن يتلائم إلا مع الشاي الأسود ٠
العسل ممنوع : و ذلك لأن العسل يُمكن ان يحتوي على بكتيريا التسمم و التي اذا وجدت في الكومبوتشا قد تنمو بكميات هائلة مُقارنة بنمو البروبيوتيك و الخميرة ما قد يجعلها تُشكل خطراً كبيراً ، و لكن يمكنك استخدام العسل في مرحلة التخمير الثاني ، ففي هذه المرحلة تكون البكتريا الجيدة قد نمت بما يكفي لتتمكن من محاربة البكتريا السيئة ان وجدت ، اما الآن فلا تستخدمي شيء أخر سوى السكر ٠
لا تعبثي بشيء : في الأيام القليلة الأولى لن تلاحظي سوى وجود بعض الفقاعات ، و لكن بعد ذلك ستتشكل طبقة رقيقة شفافة ، و هي التي ستنمو لاحقاً لتصبح السكوبي ، و قد تجدينها تطفو عند الجانب او تغطس عند القعر ، فلا تقلقلي و دعي كل شيء يحدث بصورة طبيعية ٠
كل شيء يدور حول النسب : فكما ذكرنا يمكنك تجهيز السكوبي بأي عدد ترغبين ( اي يمكنك زيادة عدد المرطبانات ) طالما التزمتِ بنفس النسب بين المقادير ( 7 كوب ماء ، 1 كوب كومبوتشا جاهزة ، 4 اكياس شاي ، ½ كوب سكر)، و ستلاحظين لاحقاً بأننا استخدمنا نفس النسب في مرحلة التخمير الأول ، و لكن بكمية مُضاعفة ٠
احفظي البقايا : بعد الانتهاء تماماً من تحضير الكومبوتشا لا ترمي السكوبي ، بل تشاركي به مع إحدى صديقاتك كي تقوم بتحضير الكومبوتشا الخاصة بها فتختصر بذلك المرحلة الطويلة التي يحتاجها السكوبي كي يتشكل ، او اصنعي منه حلوى جيلاتينية لذيذة ٠

ثانياً : التخمير الأول THE FIRST FERMENTATION

بعد ان حصلت على السكوبي كنتيجة للعملية السابقة ، فأنت الآن على استعداد للقيام بخطوة فعالة من خطوات تحضير الكومبوتشا ، الا و هي عملية التخمير الأول ، و التي ستحصلين من خلالها على الكومبوتشا الفعلي ٠

وهذا هو ما تحتاجين إليه :

14 كوب ( 3.3 ) لتر من المياه النظيفة ٠
1 كوب ( 200 ) غم ، سكر أبيض ٠
8 اكياس من الشاي الأخضر او الأسود ( او 2 ملعقة كبيرة من الشاي المُعبأ بالوزن ) ٠
2 كوب ( 470 ) مل من الكومبوتشا الجاهز او من الذي أعددته مُسبقاً على ان لا يكون مُبستر او مُنكه ( لا تُخطئي وتستعملي السائل الحاوي على السكوبي ) ٠
قطع السكوبي ( مهما كان العدد الذي اعددتِه من السكوبي بحسب المقادير السابقة ، يمكنك وضعهم جميعاً في هذه المرحلة و بالتأكيد هذا يعتمد على عدد الحاويات المُستخدمة في مرحلة إعداد السكوبي ) ٠
مرطبان كبير من الزجاج او السيراميك ( يمكن استخدام مرطبان واحد بسعة ( 3.7 ) لتر او ( 2 ) مرطبان سعة كل منهما ( 1.9 ) لتر ٠
غلاف مربوط بإحكام يتكون من عدة طبقات ( أوراق الترشيح ، مناشف ورقية ، مناديل ، قماش الجبن ) ٠
قيود مطاطية ٠

التعليمات :

أغلي الماء في قدر نظيف ، ثم ارفعيه عن النار و اذيبي فيه السكر ٠
أضيفي الشاي و اتركيه في الماء حتى يبرد الى درجة حرارة الغرفة ( قد يتطلب عدة ساعات ) ٠ فقط عندما يكون الشاي بدرجة حرارة الغرفة حينها سيُصبِح جاهزاً للأستخدام ، نُكرر لك هذه العبارة و الا ستقومين بقتل السكوبي بالحرارة ٠
و بيدين نظيفتين تماماً ، أزيلي السكوبي من الشاي و ضعيه على طبق نظيف ، كما يمكنك أولاً غسل المرطبان بالماء فقط ( بدون صابون ) و لكنها ليست بخطوة ضرورية ٠
صبي الشاي المُحلى في المرطبان ، و اذا استخدمتي مرطبانين ، قومي بتوزيع الشاي على كليهما و كذلك افعلي الشيء ذاته مع الكومبوتشا الجاهزة بحيث تُقسم الكمية على الإثنين بالتساوي ٠
ضعي السكوبي بلطف في المرطبان ، ثم غطيه بإحكام بواسطة الغلاف المُثبت بالأربطة المطاطية ٠
احفظي المرطبان في مكان مظلم و بدرجة حرارة ( 70 - 75 ) سيليزية لمدة ( 6 - 10 ) ايّام ، و ابدئي بتذوق الشاي بعد مرور حوالي ( 6 ) ايّام ، عن طريق سحب القليل منه بواسطة القصبة ، و يجب ان يكون المذاق حلواً بعض الشيء مع القليل من الحموضة ، و كلما كان الجو المحيط بالمرطبان دافئاً كلما زادت سرعة التخمير ، و كذلك كلما طالت فترة التخمير كلما قلت نسبة السكر ( نتيجةً لتغذي السكوبي عليه ) ، ما يجعل الشاي يفقد من مذاقه الحلو بمرور الأيام ٠
و بعد انقضاء الفترة خذي مقدار ( 2 ) كوب من هذه الكمية المُعدة لأستخدامها في تحضير الكومبوتشا للمرة القادمة بدلاً من شراء عبوة جديدة ( فهو موجود ضمن المقادير في جميع الأحوال ) ، و قومي بحفظ هذا المقدار مع السكوبي في المرطبان على ان تقومي بتجهيز الدفعة الجديدة من الكومبوتشا في غضون ايّام قليلة ، أما ما تبقى من الكومبوتشا الناتج عن عملية التخمير الأول فسيتم أستخدامه في عملية التخمير الثاني و النهائي ٠

أشياء عليكِ مُراعاتها عند القيام بعملية التخمير الأول

لاحظي في هذه الخطوة ، و على عكس مرحلة تحضير السكوبي ، بأنه يمكنك إستخدام انواع الشاي الأخرى الى جانب الأسود ، فلا تترددي من تجربة الشاي الأخضر او الأبيض او شاي أولونغ oolong tea ( وهو يمثل مرحلة وسطية بين الشاي الأخضر غير المُعرض لأي عملية أكسدة و الشاي الأسود المُعرض للأكسدة الكاملة ، إذ انه ينتج عن تعريض أوراق الشاي لعملية أكسدة خفيفة فقط ) ، او يمكن عمل مزيج من مختلف انواع الشاي ٠ و لكن اذا استخدمت شاي الفواكه فعندها ينبغي خلطه مع عدد قليل من أكياس الشاي الأسود لضمان حصول السكوبي الأم على ما يحتاجه كي ينمو ٠
حالما يصل السكوبي لسمك يُقارب ( 2.5 ) سم ، عندها يمكنك قسمه عرضياً للحصول على سكوبي ثاني , كما يمكنك منحه لمن يحتاجه في تحضير الكومبوتشا ٠

ثالثاً : التخمير الثاني THE SECOND FERMENTATION

الخطوة الأخيرة و التي تمثل أفضل جزء من عملية تجهيز الكومبوتشا و المُسماة بالتخمير الثاني هي المرحلة التي يمكنك من خلالها اضافة ما يحلو لك من النكهات و الفواكه و هذا لن يجعل الكومبوتشا المنزلية الخاصة بك تزخر بألذ الأطعام فقط و إنما سيمنحها أيضاً دفعة كبيرة من الكربنة ، و بذلك ستحصلين على شاي كومبوتشا مليء بالنكهات و الغازات أيضاً ٠

ما تحتاجين اليه في هذه المرحلة هو :

الكومبوتشا المنزلي الناتج عن التخمير الأول ( عدا ما تم حفظه للكومبوتشا التالي ) ٠
التحلية و من أمثلتها ( الفواكه ، العسل او السكر ) و فيما يلي بعض الأفكار لكل ( 1 ) كوب من الكومبوتشا , يمكنك تجربة إحداها :

( 1 - 2 ) ملعقة طعام من الفاكهة المهروسة او عصير الفواكه ٠

شريحة من البرتقال ٠

( 1 - 2 ) ملعقة صغيرة من العسل ٠

قطعة من حلوى النعناع ٠

قطعة من الزنجبيل المُسكر ( حلوى الزنجبيل ) ٠

بذور الشيا ( سيتم شرحها في الفقرة التالية : أشياء عليك مراعاتها عند القيام بالتخمير الثاني ) ٠

عدد من قناني التخمير الزجاجية ( ان القناني المستخدمة في التخمير يجب ان تحتوي على غطاء مُحكم الإغلاق ذو مشبك معدني فذلك من شأنه منع هروب الغازات ، اما اذا لم يكن لديكِ هذا النوع من القناني ، فيمكنك استعمال الزجاجات ذات الأغطية العادية و لكنها لن تحبس الهواء بداخلها جيداً ٠

التعليمات :

صبي الكومبوتشا في الزجاجات بواسطة قمع ذو مصفاة ، او يمكنك تصفيته أولاً قبل تعبئته ، و اتركي فراغاً بحوالي (4) سم في أعلى الزجاجة ٠
أضيفي التحلية التي اخترتها ، و أغلقيه جيداً بالغطاء ٠
اسمحي لعملية التخمير بأن تتم في غرفة مظلمة و بدرجة حرارة الغرفة لمدة ( 3 - 10 ) ايّام ٠
يمكنك تصفية الفاكهة قبل تقديم شاي الكومبوتشا ، كما يمكنك حفظه في الثلاجة لإبطاء عملية الكربنة ٠

أشياء عليك مراعاتها عند القيام بعملية التخمير الثاني

ان القناني الزجاجية المستخدمة في عملية التخمير قد تنفجر اذا أصبح الضغط بداخلها عالياً جداً ، و يمكنك التجربة من خلال تعبئة الكومبوتشا في قنينة بلاستيكية واحدة فهذا بمثابة مقياس لكيفية قيام القناني الخاصة بالتخمير ، فإذا كانت القنينة البلاستيكية المُغلقة صلبة كالصخر فهذا دليل على كثرة الغازات ، عندها يجب ترك القناني الزجاجية المُعبأة مفتوحة قليلاً لإطلاق سراح بعض الضغط ، ثم يمكن وضعها في الثلاجة لإبطاء التخمير ٠

يجب فتح الزجاجات بهدوء فوق المغسلة بعد اكتمال عملية التخمير ٠

كلما زادات كمية السكر و الفاكهة المُضافة ، كلما تسرعت عملية التخمير و اصبح الكومبوتشا غازياً أكثر ٠

تعتبر بذور الشيا من أفضل الإضافات للكومبوتشا ، و لكن بدلاً من إضافتها في البداية مع التحلية ، قومي بذلك في النهاية بعد اكتمال عملية الكربنة ، فيمكنك وضع مقدار ( 1 ) ملعقة طعام من بذور الشيا لكل ( 1 ) كوب من الكومبوتشا ، قومي بتحريكها جيداً في الداخل ، و اتركيها لبضع ساعات حتى تتشبع البذور بالشاي ، و يتخلل هذه الفترة بعض التحريك بين الحين و الآخر للحفاظ عليها من التكتل ٠